宇宙沉淀

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中文名: 铁板菜

作者: 陈小林
邓开荣

图书分类: 家居/美食

资源格式: PDF

版本: 文字版

出版社: 重庆出版社

书号: 9787536686267

发行时间: 2007年04月

地区: 大陆

语言: 简体中文

简介: 

内容简介：

用铁板烹制菜肴又叫“铁板烧”，是一种较为特殊的烹制方法。铁板烧有两种形式。一种是小铁板，其操作程序为：将原料加工成型，经预备烹制（油滑、水煮、油爆、油炸）后，放入事先加热的小铁板中，然后将调好味的滋汁浇入，菜肴里的汤汁遇到滚烫的铁板，发出“嗞嗞”的响声并伴着滚冒的白烟，一时间餐桌上云蒸霞蔚，香气四溢，菜品 热气蒸腾，颇具特色。另一种是大铁板，其操作程序为：将加工后的原料摆放在平整光洁的大煎盘上（其下是加热设备），边煎边调味，用 手铲拨动、翻拌，成菜后装盘，这种烹制形式可作客前烹制（ 厨师面对客人进行烹调操作），即烹即食，别有一番情趣。小铁板小巧、方便 ，大小酒楼、食肆均可使用，而大铁板一般在大型酒楼或西餐厅使用。

铁板菜式来源于西餐，在20世纪80年代引入我国的广东、上海等沿海地区，其中，铁板牛柳是当时西式铁板菜的典范。但不久后铁板菜就为粤菜所兼收并蓄、西味中调，粤菜厨师将中式烹调技法和饮食习惯融入铁板菜中，开发并形成了一批具有本地特色的铁板菜。此后，铁板菜又不断被推广，与各地菜系相融合，其品种层出不穷 ，其形式不断翻新，一度风行全国。

内容截图：

目录: 

导言
1 水产类
铁板海中鲜
铁板橙汁银鳕鱼
酱烤银鳕鱼
铁板飘香鲈鱼
水豆豉鱼排
铁板美极银鲳
铁板茄汁瓦块鱼
铁板烹鳜鱼
铁板烧带鱼
铁板烧汁鳜鱼
铁板鳜鱼卷
铁板小黄鱼
铁板美极小黄鱼
铁板参鱼片
铁板酸菜鲫鱼
铁板怪味豆腐鱼
铁板飘香豆豉鱼
铁板干煎鲮鱼
铁板茶香鲜鱿
铁板纸包鱼
铁板藿香鱼
铁板炝锅鱼
铁板手撕鱼
铁板火焙鱼豆腐
铁板风味鳝筒
铁板鳄鱼掌
铁板盐蝎火焰虾
铁板辣汁虾
铁板满堂红
铁板咖喱蟹
铁板泡椒扇贝
铁板香螺片
铁板山海会
铁板X0酱仔鲍鱼
铁板家常海参
铁板茄汁鱼肚
铁板开边虾
铁板串烧明虾
铁板西柠虾排
铁板对虾球
铁板夏果虾仁
锅巴虾肉圆
铁板虾仁芙蓉蛋
锡包鱼香梭子蟹
青花椒蟹柳
铁板孜然鱿鱼须
铁板鱿鱼丝
铁板鱿鱼嘴
铁板鱿鱼须
铁板三鲜
豉椒鲜鱿
铁板烤蛏子
铁板蛏子王
铁板蛏子
铁板串烧鲜贝
铁板文蛤
糖醋脆鳗
铁板蒜香鳝背
铁板鳝丝
铁板泥鳅

2 禽肉类
铁板嗜嗜鸡
铁板鹅胗花
铁板泡椒鸡丝
铁板京葱鸡脯卷
铁板鲜花椒凤宝
铁板鸡粒石榴包
铁板渝香鸡
铁板叫花鸡
铁板0K鸡
铁板茄椒鸡柳
铁板烹茶香鹅肠
铁板鹅肠
铁板鱼香鸡排
铁板芫椒鸡片
铁板煎鸡饼
铁板鸡肾
铁板掌中宝
铁板荷包蛋

3 畜肉类
铁板黑椒牛柳
铁板黑椒肥牛
铁板葱香牛肉
铁板牛柳粉丝
铁板杭椒牛柳
铁板孜然牛肉
飘香松茸牛排
铁板葱烧牛筋
铁板泡椒牛百叶
铁板黄喉
铁板酱香白肉卷
铁板奇香酥肉
铁板香烤肉
铁板卤蛋烧肉
铁板腰果猪脑
铁板茶菇焖肚丝
铁板脆肚
铁板葱椒腰块
铁板腰片
铁板肠头
铁板香辣猪爪
铁板双雄
铁板板筋
铁板猪尾
香菜骡子干巴
铁板香茅草羊肉
铁板鲜椒羊排
铁板金沙仔排

4 其他类
铁板山椒龙袍
铁板酿豆腐
铁板山珍菌
铁板香辣茄鱼
泡椒美蛙腿
铁板水豆豉牛蛙
铁板沙茶油炸豆腐
铁板脆皮茄条
铁板飘香豆腐
铁板鱼香茄饼
铁板豆腐盒子
铁板烧汁酿油条
铁板孜然烫皮兔
铁板松鼠茄
铁板烧鸡腿菇
木鱼花日本豆腐
铁板糯香藕夹
铁板农家臭豆腐
铁板臭豆腐
铁板针菇米粉
铁板红薯粉
铁板年糕
铁板鲍汁滑豆腐
铁板老干妈茄子
铁板麦酱鸡蛋凉粉